30 abr 10 MEDIDAS SIMPLES E PRÁTICAS PARA REDUZIR O DESPERDÍCIO NO SEU RESTAURANTE
- Controle efetivamente o estoque
Se o seu estoque não for bem controlado, esse certamente é um ponto de desperdício! Primeiramente, analise a data de validade do produto antes de comprar para que ele não vença antes mesmo de ser utilizado, assim você não perde nenhuma matéria-prima.
Analise a qualidade (cor, cheiro, textura, sabor, temperatura), validade e o peso das matérias-primas no momento do recebimento. Caso haja algum produto fora da qualidade já o devolva e solicite a troca imediata.
Tenha uma planilha de controle básica de entrada e retirada de todos os produtos do estoque (seco e frio), para que você compre conforme a necessidade. Após um período, faça o levantamento da quantidade mínima de cada matéria–prima do seu estoque. Isso facilitará também seu pedido de compras. Mantenha 1 ou no máximo 2 pessoas responsáveis pelo controle do estoque. Isso reduz falhas e facilita o controle do estoque.
Faça a armazenagem da maneira certa: alimentos secos em ambientes arejados, perecíveis: refrigerados ou congelados à temperatura correta. Dê destaque especial aos produtos mais perecíveis que podem estragar com mais facilidade, como frutas e carnes. Deixe à frente os produtos que estão com prazo de validade mais curto. E lembre-se sempre: o cofre da sua empresa é o estoque!
2. Invista em equipamentos
Os equipamentos mais modernos podem ajudar a economizar insumos e água. As fritadeiras elétricas, por exemplo, podem ser mais caras que as tradicionais, mas ajudam no controle do desperdício de óleo, reduzindo seu uso em até 60%, além de evitar sua saturação e queima.
3. Faça manutenção preventiva dos equipamentos
Verifique se a energia está sendo usada da forma correta, os freezers estão bem regulados e as manutenções estão em dia. Periodicamente, faça o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15 centímetros da parede e verifique as borrachas de vedação.
Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia. Mantenha os filtros do ar-condicionado limpos, pois quando estão sujos podem impedir a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado, mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar externo não entre.
4. Evite sobras
Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize essa informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas e apresentação das mesmas.
Padronize as receitas utilizando fichas técnicas de preparação e controle o processo de preparação. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Além disso, seguindo a ficha técnica não haverá oscilação do custo do produto.
Se seu restaurante é “self-service”, utilize o modo de “produção puxada”, ou seja, a medida que as preparações forem sendo consumidas, elas vão sendo preparadas e repostas. Para isso, é necessário também o pré-preparo programado de cada preparação e possivelmente a troca do tamanho de cubas ou vasilhames que ficam expostos. Assim, haverá o mínimo de desperdício no balcão de distribuição.
5. Aproveite todas as partes dos alimentos
Identifique formas de aproveitar, de forma segura, partes de alimentos que seriam descartados: talos de verduras podem ser usados em farofas de acompanhamento e cascas de frutas, como o abacaxi, podem virar chás para servir de cortesia aos clientes.
6. Monitore o resto ingestão
É preciso avaliar todas as variáveis que envolvem o desperdício de alimentos. E uma das partes mais cruciais a ser incluída nessa avaliação é a quantidade de comida deixada nos pratos dos clientes. A avaliação do resto ingestão ajuda o gestor a repensar no sucesso de certas receitas e, principalmente, a considerar o porcionamento e a reelaboração do cardápio.
Se for notada uma quantidade considerável de sobras em um número razoável de pratos, talvez seja melhor reduzir as porções. Já se as sobras são específicas de um determinado ingrediente, a opção mais indicada é retirá-lo no menu.
As mudanças devem sempre ser feitas observando o perfil da clientela e visando a lucratividade do seu restaurante. Quando você considerar que o resultado será benéfico para ambas as partes, não tenha medo de investir na alteração. Uma pesquisa de satisfação com o cliente também pode auxiliar muito nessa reformulação.
7. Proteja sua água
Confira a seguir muitas outras mudanças fáceis de implantar, que podem ser feitas com um investimento e esforço mínimos:
- Acumule as louças sujas em uma bacia e, dez minutos antes de lavá-las, deixe-as de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e reduzir o consumo de água.
- Torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores podem economizar até 40% do volume de água utilizado. O uso de arejadores nas torneiras instaladas nas pias de lavar louça reduz o fluxo de água em cerca de 60%.
- Instale placas encorajando a conservação de água em banheiros.
- Leia o contador de água mensalmente. Compare os resultados com o mesmo mês de anos anteriores. Isso te ajudará a identificar vazamentos à medida que ocorrerem, assim como monitorar seus esforços de conservação de água.
- Designe um funcionário para monitorar o uso e desperdício de água.
8. Descarte econômico e correto
Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: um litro de óleo contamina 20 mil litros d’água. Armazene o óleo usado filtrado em bombonas ou galões e procure na sua cidade empresas que recolhem o material. Há empresas que compram o óleo velho ou trocam por produtos de limpeza.
9. Analise dados
Monitore o controle do estoque, as sobras, custo com energia e água e o que está indo ao lixo. Assim, você poderá entender melhor o desperdício e tomar as ações para reduzi-lo ao máximo.
10. Capacite seus colaboradores
Motive os seus colaboradores a evitar o desperdício, explique sua importância e peça sugestões. Implemente bons hábitos como por exemplo: sempre verificar se há ingredientes já abertos e utilizá-los primeiros, seguir a ficha técnica, economizar água e energia. Encontre maneiras criativas de promover mudanças como através de sinalização no próprio estabelecimento, campanhas, mídias sociais.
Quer ajuda para implementar um programa de redução de desperdícios no seu estabelecimento? Entre em contato conosco, nós vamos te surpreender!
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