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O QUE É MANUAL DE BOAS PRÁTICAS? QUAIS OS ASSUNTOS DEVEM SER ABORDADOS? ESSE DOCUMENTO É OBRIGATÓRIO?

O QUE É MANUAL DE BOAS PRÁTICAS? QUAIS OS ASSUNTOS DEVEM SER ABORDADOS? ESSE DOCUMENTO É OBRIGATÓRIO?

Não existe um modelo do manual de boas práticas, pois ele deve retratar a realidade do estabelecimento: descrevendo a sua rotina de trabalho, as instalações, os registros de controles dos procedimentos internos. Portanto é um documento exclusivo e intransferível.

Independentemente do número de funcionários, tamanho do empreendimento, ou do volume de produtos produzidos/servidos, todo e qualquer estabelecimento que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, obrigatoriamente, deve possuir um Manual de Boas Práticas.

Segue alguns tópicos indispensáveis que devem estar no seu manual de boas práticas:

  • Dados básicos da empresa (razão social, endereço, CNPJ, responsável legal e responsável técnico, se houver), atividades (CNAE);
  • Produtos fabricados/produzidos/ comercializados e volume médio de produção;
  • Cargos existentes e suas funções;
  • Higiene Pessoal e saúde dos funcionários, programa de treinamentos;
  • Hábitos de Higiene de colaboradores e visitantes;
  • Forma de abastecimento, potabilidade da água, limpeza do reservatório de água;
  • Controle integrado de pragas;
  • Estrutura e instalações (áreas existentes, layout, fluxo);
  • Equipamentos móveis e utensílios;
  • Higiene dos ambientes, equipamentos, móveis e utensílios;
  • Manejo de resíduos (armazenamento e descarte de lixo orgânico, reciclável, óleo de fritura, caixas de gordura);
  • Hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos;
  • Descrição de cada processo para evitar contaminação e garantir qualidade: critérios de escolha fornecedores, recebimento de matérias-primas, armazenamento e controle do estoque, procedimentos realizados na manipulação dos alimentos como higienização, descongelamento, porcionamento, pré-preparo, cozimento, espera para distribuição, distribuição, reaquecimento, resfriamento, transporte e demais processos existentes;
  • Sobras, identificações, coleta de amostras, temperaturas ideais, etc;
  • Rastreabilidade: para fábricas é importante descrever como é feito o controle de lotes desde a matéria prima até a entrega do produto ao cliente, para que quando necessário recall (recolhimento) possa ser rastreado com rapidez.

A elaboração do manual de boas práticas geralmente é feita por profissional especializado na área de controle de qualidade de alimentos, contratado para fazer o diagnóstico das  não conformidades, realizar as ações corretivas juntamente com o proprietário do estabelecimento e desta forma adequá-lo de acordo com o que a legislação exige, ou seja, de acordo com todas as técnicas de armazenamento e manipulação corretas.

Um manual bem elaborado pode não só garantir um alimento seguro, mas também auxiliar na redução de falhas no processo, redução de desperdícios e aumento da lucratividade.

O Manual deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos.

É fundamental que essa ferramenta básica para a garantia da segurança dos alimentos seja efetivamente implementada nos estabelecimentos alimentícios e esteja disponível para uso dos colaboradores no dia a dia. Afinal o Manual de Boas Práticas não é apenas um documento para mostrar ao fiscal sanitário, ele deve ser colocado em prática. Ao receber uma visita da Vigilância Sanitária, o manual de boas práticas será uma das exigências. Por isso é muito importante que seu estabelecimento esteja preparado para não passar por situações constrangedoras que manchem de forma negativa a imagem da sua empresa e a credibilidade com os clientes.

Evite problemas! Conte com a Adequali para elaborar o seu Manual de Boas Práticas Personalizado e implementá-lo em seu empreendimento, garantindo assim a saúde dos seus clientes evitando transtornos com a Vigilância Sanitária!

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