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ARMAZENAMENTO E VALIDADE DOS ALIMENTOS

ARMAZENAMENTO E VALIDADE DOS ALIMENTOS

Imagine que péssimo seria ter a reputação do seu restaurante destruída pela vigilância sanitária ou pelos clientes em mídias sociais. A melhor solução para manter seu restaurante sem problemas é a implementação das normas de segurança alimentar. Confira a seguir algumas orientações relacionadas às regras de armazenamento e validade dos alimentos.

  1. Identificação

Impossível escrever sobre esse tema e não citar a importância da identificação de todos os alimentos armazenados a temperatura ambiente, refrigerado ou congelado; seja ele matéria-prima, ingrediente, alimento pré-preparado e pronto.

Após a abertura da embalagem de um alimento, a sua validade já não é a mesma do rótulo. De acordo com a RDC 216, “quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original”.

A identificação dos produtos é importante não apenas para sabermos se podemos utilizá-lo ou descartá-lo, mas também para descobrirmos qual precisamos usar primeiro e assim evitar desperdícios.

  1. Impróprios para o consumo

Quando algum alimento estiver com a validade vencida e que não pode ser descartado imediatamente (ex: matérias-primas aguardando troca pelo fornecedor), é fundamental que ele seja armazenado separadamente em um local específico e identificado para armazenar exclusivamente produtos impróprios para consumo.

  1. Organização

Lembre-se independente da temperatura de armazenamento (ambiente, refrigerado ou congelada) todos os produtos com a validade que irá vencer primeiro devem estar posicionados na frente, dos que vão vencer posteriormente, para que sejam consumidos primeiro. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

  1. Planilha de Controle

Tenha uma planilha de controle diário das temperaturas dos equipamentos para garantir que os mesmos estão mantendo os alimentos na temperatura correta.

Crie também uma planilha de controle do estoque personalizada para seu restaurante para garantir a regrinha “PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai”. Essa planilha também facilitará seu pedido de compras.

  1. Atenção

Fique atento à validade de todos os produtos a todo tempo e em nenhuma hipótese consuma alimentos após o vencimento do prazo, pois podem ocorrer alterações indesejáveis que alteram as características do alimento e o pior prejudicam a saúde do consumidor, podendo leva-lo desde um simples mal estar à morte.

  1. Temperaturas Ideais X Validade

De acordo com a Portaria CVS nº 5, as temperaturas de armazenamento de produtos sob refrigeração ou congelamento devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Porém, nem todos os rótulos nos informam qual a data de validade após a abertura do produto. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:

 

  • Refrigerados

 

ALIMENTOS TEMPERATURA RECOMENDADA VALIDADE
Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2ºC 3 dias
Pescados pós cocção Máximo 2ºC 1 dia
Alimentos pós cocção, exceto pescados Máximo 4ºC 3 dias
Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4ºC 3 dias
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4ºC 2 dias
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4ºC 3 dias
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4ºC 2 dias
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4ºC 3 dias
Demais alimentos preparados Máximo 4ºC 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para consumo Máximo 5ºC 5 dias
Frutas, verduras, e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpa de frutas Máximo 5ºC 3 dias
Leite e derivados Máximo 7ºC 5 dias
Ovos Máximo 10ºC 7 dias

 

  • Congelados

 

TEMPERATURA RECOMENDADA VALIDADE
0ºC a – 5ºC (entre zero e 5 graus negativos) 10 dias
– 6ºC a – 10ºC (entre seis e dez graus negativos) 20 dias
-11ºC a – 18ºC (entre onze e dezoito graus negativos) 30 dias
< -18ºC (menor que dezoito graus negativos) 90 dias

 

  • Temperatura Ambiente

No estoque seco, os alimentos devem ser armazenados sobre paletes ou prateleiras, nunca em contato direto com o chão, mesmo quando estão em embalagens secundárias (fardos, caixas de papelão). Evitem armazenar os alimentos nas embalagens secundárias e siga o empilhamento máximo de cada produto. Respeite o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. Os alimentos devem estar armazenados distantes dos produtos de limpeza ou outros com odor forte. Mantenha o estoque sempre limpo e organizado e sem objetos em desuso. Outras orientações quanto à conservação do produto e validade após aberto, devem ser fornecidas pelo fabricante e devem ser seguidas.

 

Lembre-se, independentemente das orientações dos rótulos e das tabelas de referência acima, se um alimento demonstra sinais de deterioração (como mudança de cor, odor, textura, presença de mofo, etc.), ele passou da sua data de validade e deve ser descartado. Note que a falta de sinais não implica necessariamente segurança, afinal um alimento pode estar em ótimas condições visuais e mesmo assim estar contaminado por bactérias patogênicas (perigo invisível). Tenha sempre bom senso e analise os alimentos antes de experimentá-los, utilizá-los ou servi-los.

Quer ajuda para capacitar e engajar a sua equipe para garantir a qualidade do seu produto e a segurança do seu cliente? Entre em contato com a ADEQUALI!

 

Escrita por: Camilla Moreira – Nutricionista Diretora da Adequali Segurança Alimentar (CRN 9 10501)

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