1. Identificação

Impossível escrever sobre esse tema e não citar a importância da identificação de todos os alimentos armazenados a temperatura ambiente, refrigerado ou congelado; seja ele matéria-prima, ingrediente, alimento pré-preparado e pronto.

Após a abertura da embalagem de um alimento, a sua validade já não é a mesma do rótulo. De acordo com a RDC 216, “quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original”.

A identificação dos produtos é importante não apenas para sabermos se podemos utilizá-lo ou descartá-lo, mas também para descobrirmos qual precisamos usar primeiro e assim evitar desperdícios.

2. Impróprios para o consumo

Quando algum alimento estiver com a validade vencida e que não pode ser descartado imediatamente (ex: matérias-primas aguardando troca pelo fornecedor), é fundamental que ele seja armazenado separadamente em um local específico e identificado para armazenar exclusivamente produtos impróprios para consumo.

3. Organização

Lembre-se independente da temperatura de armazenamento (ambiente, refrigerado ou congelada) todos os produtos com a validade que irá vencer primeiro devem estar posicionados na frente, dos que vão vencer posteriormente, para que sejam consumidos primeiro. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

4. Planilha de Controle

Tenha uma planilha de controle diário das temperaturas dos equipamentos para garantir que os mesmos estão mantendo os alimentos na temperatura correta.

Crie também uma planilha de controle do estoque personalizada para seu restaurante para garantir a regrinha “PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai”. Essa planilha também facilitará seu pedido de compras.

5. Atenção

Fique atento à validade de todos os produtos a todo tempo e em nenhuma hipótese consuma alimentos após o vencimento do prazo, pois podem ocorrer alterações indesejáveis que alteram as características do alimento e o pior prejudicam a saúde do consumidor, podendo leva-lo desde um simples mal estar à morte.

6. Temperaturas Ideais X Validade

De acordo com a Portaria CVS nº 5, as temperaturas de armazenamento de produtos sob refrigeração ou congelamento devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Porém, nem todos os rótulos nos informam qual a data de validade após a abertura do produto. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:

• Refrigerados

• Congelados

• Temperatura Ambiente

No estoque seco, os alimentos devem ser armazenados sobre paletes ou prateleiras, nunca em contato direto com o chão, mesmo quando estão em embalagens secundárias (fardos, caixas de papelão). Evitem armazenar os alimentos nas embalagens secundárias e siga o empilhamento máximo de cada produto. Respeite o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. Os alimentos devem estar armazenados distantes dos produtos de limpeza ou outros com odor forte. Mantenha o estoque sempre limpo e organizado e sem objetos em desuso. Outras orientações quanto à conservação do produto e validade após aberto, devem ser fornecidas pelo fabricante e devem ser seguidas.

Lembre-se, independentemente das orientações dos rótulos e das tabelas de referência acima, se um alimento demonstra sinais de deterioração (como mudança de cor, odor, textura, presença de mofo, etc.), ele passou da sua data de validade e deve ser descartado. Note que a falta de sinais não implica necessariamente segurança, afinal um alimento pode estar em ótimas condições visuais e mesmo assim estar contaminado por bactérias patogênicas (perigo invisível). Tenha sempre bom senso e analise os alimentos antes de experimentá-los, utilizá-los ou servi-los.

Quer ajuda para capacitar e engajar a sua equipe para garantir a qualidade do seu produto e a segurança do seu cliente? Entre em contato com a ADEQUALI!

Escrita por: Camilla Moreira – Nutricionista Diretora da Adequali Segurança Alimentar (CRN 9 10501)

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Independentemente do número de funcionários, tamanho do empreendimento, ou do volume de produtos produzidos/servidos, todo e qualquer estabelecimento que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, obrigatoriamente, deve possuir um Manual de Boas Práticas.

Segue alguns tópicos indispensáveis que devem estar no seu manual de boas práticas:

• Dados básicos da empresa (razão social, endereço, CNPJ, responsável legal e responsável técnico, se houver), atividades (CNAE);
• Produtos fabricados/produzidos/ comercializados e volume médio de produção;
• Cargos existentes e suas funções;
• Higiene Pessoal e saúde dos funcionários, programa de treinamentos;
• Hábitos de Higiene de colaboradores e visitantes;
• Forma de abastecimento, potabilidade da água, limpeza do reservatório de água;
• Controle integrado de pragas;
• Estrutura e instalações (áreas existentes, layout, fluxo);
• Equipamentos móveis e utensílios;
• Higiene dos ambientes, equipamentos, móveis e utensílios;
• Manejo de resíduos (armazenamento e descarte de lixo orgânico, reciclável, óleo de fritura, caixas de gordura);
• Hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos;
• Descrição de cada processo para evitar contaminação e garantir qualidade: critérios de escolha fornecedores, recebimento de matérias-primas, armazenamento e controle do estoque, procedimentos realizados na manipulação dos alimentos como higienização, descongelamento, porcionamento, pré-preparo, cozimento, espera para distribuição, distribuição, reaquecimento, resfriamento, transporte e demais processos existentes;
• Sobras, identificações, coleta de amostras, temperaturas ideais, etc;
• Rastreabilidade: para fábricas é importante descrever como é feito o controle de lotes desde a matéria prima até a entrega do produto ao cliente, para que quando necessário recall (recolhimento) possa ser rastreado com rapidez.

A elaboração do manual de boas práticas geralmente é feita por profissional especializado na área de controle de qualidade de alimentos, contratado para fazer o diagnóstico das  não conformidades, realizar as ações corretivas juntamente com o proprietário do estabelecimento e desta forma adequá-lo de acordo com o que a legislação exige, ou seja, de acordo com todas as técnicas de armazenamento e manipulação corretas.

Um manual bem elaborado pode não só garantir um alimento seguro, mas também auxiliar na redução de falhas no processo, redução de desperdícios e aumento da lucratividade.

O Manual deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos.

É fundamental que essa ferramenta básica para a garantia da segurança dos alimentos seja efetivamente implementada nos estabelecimentos alimentícios e esteja disponível para uso dos colaboradores no dia a dia. Afinal o Manual de Boas Práticas não é apenas um documento para mostrar ao fiscal sanitário, ele deve ser colocado em prática. Ao receber uma visita da Vigilância Sanitária, o manual de boas práticas será uma das exigências. Por isso é muito importante que seu estabelecimento esteja preparado para não passar por situações constrangedoras que manchem de forma negativa a imagem da sua empresa e a credibilidade com os clientes.

Evite problemas! Conte com a Adequali para elaborar o seu Manual de Boas Práticas Personalizado e implementá-lo em seu empreendimento, garantindo assim a saúde dos seus clientes evitando transtornos com a Vigilância Sanitária!

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Se o seu estoque não for bem controlado, esse certamente é um ponto de desperdício! Primeiramente, analise a data de validade do produto antes de comprar para que ele não vença antes mesmo de ser utilizado, assim você não perde nenhuma matéria-prima.

Analise a qualidade (cor, cheiro, textura, sabor, temperatura), validade e o peso das matérias-primas no momento do recebimento. Caso haja algum produto fora da qualidade já o devolva e solicite a troca imediata.

Tenha uma planilha de controle básica de entrada e retirada de todos os produtos do estoque (seco e frio), para que você compre conforme a necessidade.  Após um período, faça o levantamento da quantidade mínima de cada matéria–prima do seu estoque. Isso facilitará também seu pedido de compras. Mantenha 1 ou no máximo 2 pessoas responsáveis pelo controle do estoque. Isso reduz falhas e facilita o controle do estoque.

Faça a armazenagem da maneira certa: alimentos secos em ambientes arejados, perecíveis: refrigerados ou congelados à temperatura correta. Dê destaque especial aos produtos mais perecíveis que podem estragar com mais facilidade, como frutas e carnes. Deixe à frente os produtos que estão com prazo de validade mais curto. E lembre-se sempre: o cofre da sua empresa é o estoque!

       2. Invista em equipamentos

Os equipamentos mais modernos podem ajudar a economizar insumos e água. As fritadeiras elétricas, por exemplo, podem ser mais caras que as tradicionais, mas ajudam no controle do desperdício de óleo, reduzindo seu uso em até 60%, além de evitar sua saturação e queima.

       3. Faça manutenção preventiva dos equipamentos

Verifique se a energia está sendo usada da forma correta, os freezers estão bem regulados e as manutenções estão em dia. Periodicamente, faça o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15 centímetros da parede e verifique as borrachas de vedação.

Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia. Mantenha os filtros do ar-condicionado limpos, pois quando estão sujos podem impedir a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado, mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar externo não entre.

       4. Evite sobras

Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize essa informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas e apresentação das mesmas.

Padronize as receitas utilizando fichas técnicas de preparação e controle o processo de preparação. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Além disso, seguindo a ficha técnica não haverá oscilação do custo do produto.

Se seu restaurante é “self-service”, utilize o modo de “produção puxada”, ou seja, a medida que as preparações forem sendo consumidas, elas vão sendo preparadas e repostas. Para isso, é necessário também o pré-preparo programado de cada preparação e possivelmente a troca do tamanho de cubas ou vasilhames que ficam expostos. Assim, haverá o mínimo de desperdício no balcão de distribuição.

       5. Aproveite todas as partes dos alimentos

Identifique formas de aproveitar, de forma segura, partes de alimentos que seriam descartados: talos de verduras podem ser usados em farofas de acompanhamento e cascas de frutas, como o abacaxi, podem virar chás para servir de cortesia aos clientes.

       6. Monitore o resto ingestão

É preciso avaliar todas as variáveis que envolvem o desperdício de alimentos. E uma das partes mais cruciais a ser incluída nessa avaliação é a quantidade de comida deixada nos pratos dos clientes. A avaliação do resto ingestão ajuda o gestor a repensar no sucesso de certas receitas e, principalmente, a considerar o porcionamento e a reelaboração do cardápio.

Se for notada uma quantidade considerável de sobras em um número razoável de pratos, talvez seja melhor reduzir as porções. Já se as sobras são específicas de um determinado ingrediente, a opção mais indicada é retirá-lo no menu.

As mudanças devem sempre ser feitas observando o perfil da clientela e visando a lucratividade do seu restaurante. Quando você considerar que o resultado será benéfico para ambas as partes, não tenha medo de investir na alteração. Uma pesquisa de satisfação com o cliente também pode auxiliar muito nessa reformulação.

       7. Proteja sua água

Confira a seguir muitas outras mudanças fáceis de implantar, que podem ser feitas com um investimento e esforço mínimos:

• Acumule as louças sujas em uma bacia e, dez minutos antes de lavá-las, deixe-as de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e reduzir o consumo de água.
• Torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores podem economizar até 40% do volume de água utilizado. O uso de arejadores nas torneiras instaladas nas pias de lavar louça reduz o fluxo de água em cerca de 60%.
• Instale placas encorajando a conservação de água em banheiros.
• Leia o contador de água mensalmente. Compare os resultados com o mesmo mês de anos anteriores. Isso te ajudará a identificar vazamentos à medida que ocorrerem, assim como monitorar seus esforços de conservação de água.
• Designe um funcionário para monitorar o uso e desperdício de água.

       8. Descarte econômico e correto

Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: um litro de óleo contamina 20 mil litros d’água. Armazene o óleo usado filtrado em bombonas ou galões e procure na sua cidade empresas que recolhem o material. Há empresas que compram o óleo velho ou trocam por produtos de limpeza.

       9. Analise dados

Monitore o controle do estoque, as sobras, custo com energia e água e o que está indo ao lixo. Assim, você poderá entender melhor o desperdício e tomar as ações para reduzi-lo ao máximo.

      10. Capacite seus colaboradores

Motive os seus colaboradores a evitar o desperdício, explique sua importância e peça sugestões. Implemente bons hábitos como por exemplo: sempre verificar se há ingredientes já abertos e utilizá-los primeiros, seguir a ficha técnica, economizar água e energia. Encontre maneiras criativas de promover mudanças como através de sinalização no próprio estabelecimento, campanhas, mídias sociais.

Quer ajuda para implementar um programa de redução de desperdícios no seu estabelecimento? Entre em contato conosco, nós vamos te surpreender!

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• Limpeza e organização gerais;
• Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Comprovante de treinamento de Boas Práticas de todos os manipuladores;
• Higiene pessoal dos manipuladores;
• Responsável Técnico;
• Instalações, móveis, equipamentos e utensílios de material adequado e em bom estado de conservação;
• Armazenamento adequado dos alimentos, embalagens e produtos de limpeza;
• Identificação dos produtos abertos, pré-preparados e prontos;
• Processos de manipulação corretos evitando a contaminação dos alimentos;
• Rotulagem do produto adequada de acordo com as legislações vigentes;
• Registros de controles internos (ex: controle da temperatura dos equipamentos e dos alimentos, registro de higienizações, controle do recebimento de matéria-prima, etc);
• Comprovante de controle químico de pragas, realizado por empresa especializada;
• Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos funcionários, uniformes, EPIs, PPRA e PCMSO;
• Comprovante de limpeza da caixa d’água;
• Comprovantes de manutenção e calibração dos equipamentos;
• Pia exclusiva para higiene das mãos na área de produção;
• Caixa de gordura e caixa d’água em locais adequados;
• Layout adequado, sem fluxo cruzado, com capacidade para o volume de produção.

Quer evitar que seu estabelecimento seja multado ou interditado pela Vigilância Sanitária? Quer ganhar credibilidade dos clientes e se destacar dos concorrentes? Quer cumprir as normas estabelecidas pelas legislações e evitar intoxicação alimentar em seus clientes? A equipe Adequali está aguardando seu contato! Surpreenda-se com o nosso orçamento!

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Para Supermercados:

• Registro de Comerciante de produtos da Pesca (IEF: Instituto Estadual de Florestas)

Para Fábricas:

• Anexo X (Comunicado de Início de Fabricação)
• Controles da Rastreabilidade

Calma! Ficou perdido com tantos documentos? Podemos te ajudar a providenciar cada um desses documentos para que não tenha problemas com nenhum órgão fiscalizador.

Entre em contato conosco para irmos até sua empresa, verificar quais documentos são obrigatórios para o seu estabelecimento e resguardar o seu estabelecimento.

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2. Desatenção dos atendentes: a quantidade de pedidos postergados ou esquecidos quando o garçom ou atendente não está a postos é enorme. Anotar pratos e bebidas e virar as costas é um erro sério. Os atendentes devem ter a certeza que o cliente perguntou ou solicitou tudo que gostaria. Funcionários atentos garantem a satisfação dos clientes.

3. Limpeza: é o mínimo que todo cliente espera. Hoje em dia os clientes estão cada vez mais rígidos e eles se transformaram também em fiscais. Um deslize pode ser fatal para seu empreendimento. Já imaginou se um cliente vê alguma falha na higiene seja ambiental (luminária com sujeira acumulada), de utensílios (suportes de guardanapo sujos) ou alimentos (larva ou cabelo na salada); faz um vídeo e publica nas redes sociais? Toda a sua marca e credibilidade podem estar fardados ao fracasso. E o mais preocupante… pequenas falhas na higiene podem gerar contaminação que por sua vez pode causar intoxicação alimentar nos clientes.

4. Acomodação dos pertences: esse item é uma surpresa para muitos empreendedores, mas também está no topo das listas de reclamações em restaurantes. Levar para a mesa casacos, pastas, mochilas ou sacolas de compras e receber ajuda para acomodar é um alivio aos clientes. O atendente que fica apenas olhando pode constranger o cliente.

5. Demora na chegada dos pratos: é essencial deixar claro que pratos mais caprichados podem demorar. A impaciência no momento da alimentação pode ser um ingrediente para o mau humor e estragar a experiência. Por meio de estratégias operacionais, com a ajuda de um consultor, o tempo de preparo das refeições pode ser otimizado, reduzindo muito o tempo de chegada dos pratos.

6. Desinformação: os atendentes ou garçons devem saber não apenas sobre quais as preparações o estabelecimento oferece, mas também sobre seus detalhes (ingredientes, alérgicos). Além de entender as preferências dos clientes para orientar preparações quando solicitada uma sugestão. O segundo erro é quando o próprio cardápio está desatualizado e não condiz com as ofertas reais. Em ambas as situações, o ideal é treinar os funcionários e fixar avisos complementares no menu.

7. Não ter a preparação do cardápio: o cardápio pode estar com um lindo design e apresentação, mas se não tiver, no estabelecimento, tudo o que está descrito nele, isso pode decepcionar seu cliente. Imagine você quando lê uma preparação, saliva imaginando-a e quando faz o pedido ao garçom ele responde: “Essa preparação não temos hoje, pois acabou um dos ingredientes”. Isso demonstra falhas nos processos internos e como consequência se perde credibilidade do cliente, fazendo com que ele não volte mais.

Que atendimento faz toda diferença todos nos sabemos. Mas você sabe como anda o atendimento dos seus colaboradores aos seus clientes? Nós da Adequali fazemos diagnóstico oculto e capacitamos seus atendentes para que todos os clientes tenham uma experiência gastronômica completa no seu empreendimento alimentício! Conte conosco para te ajudar!

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Você não pode simplesmente abrir um estabelecimento, produzir os produtos, receber os visitantes, servir, limpar, gerenciar o caixa e ainda fechar o local por sua conta. Você deve ter ao seu redor um gerente, manipuladores e atendentes que você pode confiar. Delegue as tarefas que você não precisa ou não quer fazer, para que possa se concentrar em tornar o seu empreendimento em um negócio mais rentável e tenha uma balança mais equilibrada no que diz respeito à vida e trabalho.

Empresas de sucesso certamente já treinaram seus funcionários extremamente bem. Reuniões com os colaboradores são um passo vital para o aumento do faturamento, principalmente as realizadas antes do turno.

Faça com que sua equipe conheça seus objetivos e inclua as ideias deles para ajudar você a obtê-los. Contrate uma empresa especializada para realizar um treinamento de atendimento focado em vendas com os seus colaboradores que tem contato com os clientes. O modo como seus funcionários trabalham é o modo como a empresa cresce. Uma ótima equipe pode elevar um estabelecimento apagado para a grandeza. Ao contrário, uma equipe ruim pode diminuir o potencial de um excelente local. E tudo começa com a liderança dos donos e da cultura que eles estabelecem.

2. Analise seu produto

Saber o que as pessoas estão comprando quando elas veem ao seu estabelecimento é importante. Essa informação te ajuda a determinar onde colocar mais esforço em termos de serviço de funcionários, análise de custos e marketing do seu “produto”. Para algumas padarias, o centro de lucro pode estar na lanchonete. Todos os lugares em que as pessoas param ou ficam por mais de 10 minutos no seu restaurante é um componente do seu sucesso.

Dê uma boa olhada ao seu redor e na sua principal base de clientes. Se você tem algo no cardápio que não está vendendo, retrabalhe a preparação ou remova-o do menu. Alcançar o paladar dos seus clientes pode maximizar o lucro e tornar a média de novos consumidores em clientes regulares. Grande parte dos clientes gosta de variedade e novidade: vale a pena pesquisar as preferências de seus clientes e inovar com novos produtos.

Qualquer que seja sua abordagem, sempre existe muitas oportunidades para aprender mais sobre seus consumidores. Treine seus funcionários para discutir a razão dos clientes visitarem o seu estabelecimento e o que eles mais gostam sobre ele. Essa informação serve como uma fundação em curso para análise de lucro. “O que você gosta sobre nós?” É uma pergunta simples a se fazer e também é a melhor forma de identificar fontes potenciais de lucro.

3. Seja sociável

Caso você ainda não tenha sites e redes sociais, crie um. Seu site deve ser fácil de ser encontrado e incluir seu cardápio, horário de funcionamento, endereço, e número de telefone. Redes sociais são populares entre muitas diferentes gerações como um meio de comunicação e coleta de informação. Elas também são gratuitas. Essa é uma ótima forma de conectar você a seus consumidores através de interação, pesquisas, e respostas às avaliações.

O consumidor de hoje gosta de sentir que tem uma amizade com o estabelecimento que está visitando. Isso significa que você deve facilitar para ele se tornar seu amigo nas redes sociais ou inscrever-se digitalmente para receber seu newsletter ou atualizações do cardápio da sua padaria. As pessoas gostam de receber informação privilegiada e conseguir detalhes únicos apenas por estarem conectadas.

4. Encontre e desenvolva parcerias

Sugira às empresas ao redor da sua padaria (escolas, lojas, academias, etc) a ideia de oferecerem programas de recompensa para consumidores. As referências podem ajudar a construir oportunidades de negócio para todos.

5. Aumente seu faturamento durante as horas que têm pouca demanda

Devido ao aperto financeiro, muitos consumidores têm preferido fazer compras pequenas ou comprar nas promoções, mesmo quando se trata de comer. Eles estão pedindo menos durante as refeições principais – o que os torna mais famintos durante o dia. O que é interessantíssimo para as padarias, pois faz com que eles lanchem mais frequentemente, assim como também comem durante horários não tradicionais. Se você pretende tirar proveito dessa demanda, seu objetivo deve ser aumentar o tráfego sem prejudicar suas vendas nos horários de pico. Veja a seguir algumas alternativas para lucrar durante esses períodos:

Uma oportunidade de venda durante o horário da manhã é oferecer porções menores de comida, como frutas frescas, mix de frutas secas e sanduiches para lanchar mais tarde. Muitas pessoas comem esses lanches antes ou depois do almoço, ou até mesmo no lugar do mesmo.

O horário do almoço e o jantar promete outra chance de aumentar as vendas diárias. Oferecer descontos especiais nos horários de menor movimento da sua padaria pode estimular um tráfego fora do horário de pico.

A janela do fim da tarde oferece aos consumidores uma chance de comprar algo para um happy hour com os amigos. Ter opções práticas como patê e torradas, quibes e outros aperitivos, pode servir como uma ponte para o aumento do seu faturamento ao final do dia.

Conte com a equipe Adequali para te ajudar no crescimento do seu estabelecimento!  

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Não só exercendo atividades como o controle de qualidade e segurança dos alimentos, a responsabilidade técnica também contribui para o sucesso e permanência do estabelecimento no mercado, trabalhando em benefício da saúde do homem, e com postura ética e competente, fazem a diferença nos estabelecimentos alimentícios.

Dentro da responsabilidade técnica ainda estão a implantação das Boas Práticas e dos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e de todas as planilhas de controle necessárias para o bom funcionamento do processo. Dessa maneira, é possível assegurar controles em cada etapa do processo, desde as compras, recebimento, armazenamento, controle de estoque, pré preparo e preparo dos alimentos na quantidades corretas que correspondam com a demanda do estabelecimento e ainda os cuidados durante a distribuição para que não haja riscos de contaminação dos alimentos durante essa etapa final.

Os estabelecimentos que devem possuir responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos são os serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. (Vide RDC 216/2004).

A Responsabilidade Técnica serve como instrumento de defesa à sociedade, pois formaliza o compromisso do profissional com o CRN e a Pessoa Jurídica, visando à qualidade dos serviços prestados.

Seu empreendimento ainda não tem um responsável técnico? A Adequali possui uma equipe com profissionais extremamente capacitados para atuar como responsável técnico da sua empresa e resguardar o seu estabelecimento.

O post O QUE É RESPONSABILIDADE TÉCNICA? POR QUE SEU ESTABELECIMENTO TEM QUE TER UM RESPONSÁVEL TÉCNICO? apareceu primeiro em Adequali Segurança Alimentar.

A implementação dos POPs evita falhas, prejuízos ou variações indesejadas na qualidade final, facilita o trabalho de todos que utilizarão esse procedimento no dia a dia, proporcionando mais segurança aos funcionários e economia para a empresa.

Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações, a frequência de execução, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades; e outros detalhamentos, quando necessário, como produtos utilizados, diluição, EPI obrigatório, etc.

Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e os registros dos POPs devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

Os serviços de alimentação como restaurantes, padarias, lanchonetes, pizzarias, confeitarias, buffets etc, devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

• Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Controle da potabilidade da água ou Higienização dos reservatórios;
• Higiene e saúde dos manipuladores.

 Já para as fábricas de alimentos, além dos POPs citados acima, devem implementar também:

• Manejo dos resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• Programa de Recolhimento de Alimentos (Rastreabilidade).

Você quer padronizar os processos do seu empreendimento para evitar falhas, ter melhores controles, otimizar seu tempo e o tempo da sua equipe e reduzir prejuízos? A Adequali vai te ajudar a melhorar seus resultados!

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